预制菜

最近，预制菜的势头甚嚣尘上，先是准备进校园，哪想到受到家长们的愤怒抵制，之后这个话题就慢慢淡了下来。现在，又在农村宴席上当起了跳梁小丑，这不，刚刚看到一个热搜，安徽有网友晒出农村吃大席视频，直接端上来一罐加热后的预制罐头，大叔拿起的勺子又放下来，将罐子里的莲藕倒在菜碗中。说是吃席，结果吃成了“零食”，因为只有零食才这样预包装。 虽然预制菜们总说自己是安全的，是方便的，但是我心里对它就是千万个不爽。方便是方便了，直接倒出来就吃；安全也安全，吃了不会拉肚子。我觉得，在一些特殊的情况特殊的环境是可以派上用场的，比如抗震救灾。我们不能一味追求方便，不能为了方便而方便，否则就会助长人们的懒惰之风，和当前盛行的外卖一样，看起来是为人们提供了很大的方便，实际上严重降低了人们的生活质量，只会让年轻人越来越懒惰。 再谈到农村酒席，我认为，我们小时候吃过的酒席才真正能算上酒席。那时，谁家办酒席都会杀上一头猪，就算不杀猪也会买许多新鲜的猪肉，搭配鱼肉、鸡、鸭肉等，还有大量的新鲜蔬菜。有专门的厨师，有专门的案板师傅，有专门摆盘的，有专门烧火的……分工明确。粉蒸肉、烧白、炒猪肝、豆芽肉片汤……每一个热菜端出来都是热气腾腾，香味飘得整个大队都能闻得到。现在想起来，真是让人口水长流，太感慨了，因为永远回不去了。 我们小时候吃过的酒席才真正能算上酒席 就是为了追求方便，现在农村的酒席全被一条龙承包了，以前都是在家里办，现在几乎都到镇上的馆子里办。现在，也不需要请邻里帮多少忙了，全都承包出去了，食材大多为冻货，一股脑全拉过来，厨师也是“现代化”的厨师，做出来的菜味道千篇一律，如同嚼焟。这都是追求所谓的“方便”，大家是轻松了，但我们丧失的是一种民俗文化，一种人情氛围。我称现在的酒席为“市场化的酒席”，拿钱买来的酒席，这样的酒席，我没什么兴趣去。但是，老家的人对办酒席却乐此不疲，不知道是为了要收回送出的礼钱，还是真的图个热闹，我总之对此是嗤之以鼻。 市场化的’一条龙’酒席 当然了，我并不是说大家都不要办酒席了，既然要办，就不能走过场，要认真去办，办出地方文化，办出热闹喜悦。比如婚丧嫁娶，那是一定要办的，毕竟是人生大事。但是满个四十、五十什么的，普通人家还是建议别办了，这又不像过去的大户人家，办个酒席来点人情世故，弄点好吃的给大家分享，争争自家面子，现在属实没那个必要。要是用预制菜、罐头什么的来办，那更是让人心里不悦，本来一条龙都让人有点不舒服了，再送礼吃预制菜，还不如自己在家里白饭下咸菜香呢，这不是搞笑吗？ 所以，我建议农村办酒席要减少，要办就要重视地方文化，既不能铺张浪费，也不能图简便用预制菜。城里人要在酒店办，也要看看预制菜的比重，一场宴席有两个预制菜可以接受，但如果大部分都是预制菜，那还不如不办。其实最好的方式，还是麻烦一点，自己买点菜在家里做，亲戚朋友几个聚一聚就行了，要找酒店也要找传统让靠谱的酒店，别让所谓的现代化夺走了吃席的热情。 最后，预制菜们，在用得到你们的地方大显身手去吧，不要随便再来影响人们的生活质量了！

预制菜潜入外卖市场已经有一段时间了，多数人是表示拒绝的，但并没有很在意，想着自己避开就完了，选择那些有实体店的，只做外卖的不买。在大家的沉默中，预制菜的市场越来越大，从地下逐渐走到了地上，从淘宝店走上了一号文件，更要公开叩响校园的食堂了。这时候，家长们才慌了，大家不想让孩子们吃预制菜，但是，还挡得住吗？ 想起疫情最后阶段无比疯狂的核酸市场，大家还记忆犹新。其中的佼佼者、旗下数十家连锁机构、并因多次违规处罚的“核酸大王”武汉核子基因，在沉寂一段时间后又杀入了新的赛道，创建农业科技公司，转型卖“方便米饭”，剑指预制菜领域的万亿市场。（蓝鲸财经） 这意味着什么呢，大家现在才说出拒绝，可能已经晚了。资本已经张开了血盆大口，志在必得了。疫情中各地涌现的核酸大王们，有一个算一个，都是精准掌握风口的枭雄，他们凭的是什么？ 这样的资本不打无准备之仗。它们不是像京东、淘宝、腾讯那类企业，会从行业的萌芽阶段开始默默坚守、经历残酷竞争和磨难、终于熬到了风口到来的那天。有些资本是入场就要收网的，它们不等、不熬、不战，它们有自己的特殊赛道。 多种迹象已现，譬如一号文件，譬如高调宣布进校园，譬如各地开始纷纷抢滩布局……戏台已经搭好，开场锣已敲过三通，只等群英登场了，下面才响起零星的声音让他们别演了，可能吗？ 预制菜一开始确实是偶然出现的赛道，外卖作坊利用它们来降低成本，伴随着外卖市场的做大，这个产业也悄然壮大。但是，如果按照常规的路径，它们会面临激烈的竞争，你卖5块，我卖4块，看谁便宜得过谁。在外卖终端市场，本身也存在价格竞争，有些人点几十块的午餐，有些人只点十几块的，甚至还有不足十元的外卖，充分竞争的市场会让这个产业又大又杂但很不好做。然而有一个市场是例外，那就是校园餐。 校园餐从不降价，今年15、明年18，后年20，非常稳定。校园餐无须在市场上一个个争取顾客，一招标就是整年整区的大单，好做的多。校园餐不用给骑手运费，也无须被外卖平台盘剥，利润稳定而丰厚。这些特征告诉那些特殊的资本：可以出手了。 他们当年怎样拿下核酸亭，今天还可以怎样拿下教育系统，不就是招标嘛，大家最熟了。当年核酸如何掺水增效，未来的校园餐也会如何降本增利。虽然是完全不同的领域，但是几乎一样的底层逻辑，他们嗅到了熟悉的味道。校园餐还有一个特征：透明度不高。孩子吃得到，家长看不到，就算有意见，也不敢随便提，那就更好了。 现在各大城市的校园餐没有低于15的了吧？如果说这是厨师现炒现做的价格，那可能油水不算太大。但如果预制菜呢，淘宝上一搜，不论荤素都是几块钱一袋——这就是保底的利润空间。当然，经过大企业的进一步规模整合，把小炒菜变成流水线大工业，成本还能进一步降低。具体怎么操作，我们不用太深究，人家的食品科技公司自有办法，总之就是科技加狠活。 之前校园餐就频出事故，每次曝光都是家长抱团闯进后厨，才发现那些发霉的馒头和烂菜，这些食材几乎都不用花钱，可以去批发市场直接捡。我们中餐烹饪，向来有化腐朽为神奇的能力，做熟了也都是色香味俱全，看不出门道，只有吃坏了才知道。这块市场猫腻挺多，油水挺厚，但是比较分散，大资本难以插足。后来开始社会化供餐，学校招标、教委招标，慢慢的专做校园餐的一些企业就出现了，然而也是乱象频发，各种集体中招。所以，不论小舅子承包还是教委招标，只要不透明，总是会有门道。家长陪餐制度，始终没有建立起来。小舅子、大舅子问题没有解决，预制菜问题又来了，这等于是双重难题。 各路资本抢滩预制菜的动力是什么，难道是为了培育麦当劳、肯德基这样的连锁品牌走向世界么？世界才不吃咱这一套。大家最后瞄准的，其实是那块庞大、丰厚、你无法拒绝的内需市场。核酸大王入局了，一切昭然若揭。

最近到处都在铺天盖地说预制菜要进校园。 要搁以前，我是不太爱操这些闲心的，但眼下境况不同了。我女儿明年就要上小学，虽然学校很近，就在我家楼下，下楼出小区门左转200米就到，但现代社会的生活节奏，早已不允许父母们中午回家开火煮饭，一家人整整齐齐吃完饭再美美睡上一场午觉，下午再各自去上班上学。所以不管离家多近，中午这顿饭，无论如何都是要在学校里解决的。 对预制菜进校园的批评主要集中在食品安全上。我倒觉得这个攻击点选的不太好，甚至有些糟糕。在严格监管，规范制作的前提下，预制菜大概率比传统的后厨模式干净、卫生、安全的多。但这是有限定条件的——“严格监管，规范制作”——政府早已陷入“塔西佗陷阱”，哪怕上面政策是好的，人们也不再相信下面执行的人同样能执行好。更何况，明眼人都看得出来，这个什么预制菜进校园，摆明了就是来割老百姓韭菜的，老百姓自然更加不信这事儿能搞好了——边割老百姓韭菜还边让老百姓念你们好，可能吗？ 另一种批评的声音，倒是更贴近预制菜进校园的痛点究竟何在。批评者居心叵测地恶意发问：“为什么公务员们两三块一顿饭就能吃上现炒现做的伙食，学生们一顿饭连自费带财政补贴一十二块钱，却只能吃预制菜？” 吃饭，从来不仅仅是“吃饭”。哪怕在人类先祖茹毛饮血的时代，“吃饭”也带有强烈的社会学含义，首领自然要先吃，其次是身强力壮的男性，再次妇孺，最后老弱病残。后来物质稍微丰富了一些，还要组织大规模的“祭祀”，大量的牲口、珠宝、甚至活人，献祭给神灵，让神灵“吃饱吃好”了，给族群开个后门，继续保佑。 “吃什么，怎么吃”，从来就是个阶级问题，社会问题，权力问题，而非一个单纯的温饱问题，营养问题，健康问题。 电影《雪国列车》中，最末等车厢的人们只配吃由蟑螂肉打碎再用果胶黏成的“蛋白质块”，就这还要实行配给制，定量供应。最末等车厢的人最初只是想填饱肚子，当他们发起革命，一节车厢一节车厢向前冲杀的时候——在电影的设定中，车厢被设定为阶层（其实在电影语境下，我更倾向于阶级这个词）划分——发现越往前，食物的差别越离谱，最开始是能吃上鸡蛋，后来是新鲜的水果，再后来是上等的牛羊肉。最后的场景是，在优雅的西洋乐调中，一群满身血污，衣衫破烂的半野蛮人，坐在散发着幽蓝光芒的巨型水族箱前，品尝着新鲜的鱼刺身。 他们本来只是想多要几块蟑螂肉制成的蛋白质块，现在，他们要彻底摧毁这趟列车——哪怕同归于尽也在所不惜。 每当说起预制菜，我脑海里便第一时间浮现出《雪国列车》中这个场景：无数只蟑螂，无数只触角和爪子还在疯狂扭动的蟑螂，无数只经历了无数次轮回——在污秽中新生，又在污秽中死亡的蟑螂，被投进一口散发着诡异光芒的张着血盆大口的机器。镜头一转，最末等车厢的人们正温顺地排着队，从传输带上依次拿起属于自己的两块蛋白质块，面无表情地塞进嘴里。 《雪国列车》剧照 有段时间，我还挺喜欢去吃个猪肚鸡，喝个菌汤什么的，每次还都要多喝几碗汤，那时我还认为那玩意儿能“养生”。后来知道了，都他妈是预制菜，科技与狠活，全是半锅清水，半锅不明成分的白色粉末兑出来的，我便一口也没有再吃过。不仅没有再吃，仅仅是想一下每一口咽下去，就有半口不明成分的白色粉末，我就血压飙升发，仿佛那不明成分的白色粉末已经在我血液中扩散，并击穿了血脑屏障，令我头晕目眩。 让我把话说得再直白一点。尽管看起来温情脉脉许多，预制菜的味道可能很可口，预制菜的包装可能很精美，预制菜的卫生标准甚至可能会更严格，但它在本质上，与《雪国列车》中的蛋白质块没有区别，与我们每天例行公事给宠物猫宠物狗饭盆里添上的猫粮狗粮没有区别。 预制菜的危害从不在于它能不能吃好不好吃健不健康，而在于你一旦吃了预制菜，就相当于接受了这样一种设定，自愿地把自己置于宠物猫宠物狗的地位，自愿地从小打上这样一种思想钢印，有些人天生该吃深海鱼刺身，有些人天生该吃蛋白质块。 想想现在的小孩儿就觉得很可怜，从上幼儿园开始，部分更早的，从幼托开始，就开始吃大食堂，一路从小学吃到初高中，吃到大学，哪怕毕业工作了，成家立业了，一年到头也吃不了几顿正经八百烹饪的饭，不是学校大食堂，就是街边小餐馆，一辈子百分之八十的饭都献给了预制菜。整个吃蛋白质块的一生。 我旗帜鲜明地反对预制菜进校园，尽管我们早晚都要吃蛋白质块，但我还是想让那一天迟一点降临到我女儿头上。

近日，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲在某直播间内表示，预制菜是猪狗食，此事引发网友热议。 据极目新闻报道，9月17日，智纲智库工作人员回应记者， 上述言论属于心直口快的个人发言，不针对某一个行业或某一个个体。 据了解，9月14日，智纲智库创始人王志纲在直播间谈到预制菜时表示：“那是猪狗食，不要吃预制菜。生活一定要懂得‘独此一家，别无分号’，我在中国吃东西，从来不吃连锁店。一旦连锁，就没有意义了。” 王志纲此语引发网友激烈讨论，有常买预制菜的网友感觉“被冒犯”，认为专家不该如此贬低预制菜，预制菜方便快捷，省时省力，也有自己的相关食品安全标准，并不像专家说得如此不堪。 也有网友认为，预制菜虽然方便，但因为添加了防腐剂，长期食用对身体不好，现在许多餐饮店大量使用预制菜，专家发声是敢说真话。 公开资料显示，王志纲毕业于兰州大学经济系，是着名战略咨询专家，系智纲智库（王志纲工作室）创始人。 9月17日上午， 智纲智库相关工作人员告诉极目新闻记者，这是直播上一个心直口快的发言，他是作为一个美食家身份来说自己的感受，而不是针对某一个行业或某一个个体，“因为他平时确实不吃这类食品。” 据新京报，预制菜，顾名思义，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。通过需要加工的程度多少分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。 此外，预制菜并不是一个新概念，早在90年代就随着麦当劳、肯德基等快餐店进入中国，国内出现净菜配送加工厂。2000年前后中国陆续出现半成品菜生产企业，2002年好得睐成立，2008年味知香成立。2014年前后外卖行业快速发展，预制菜行业在B端步入放量期。2020年至今，预制菜在普通消费者市场获得较大发展。 据银柿财经，德勤消费行业洞察《2022预制菜行业展望》称，2021年中国预制菜市场规模约为人民币5500亿元。 “2022年，47.5%的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食品体验不及预期。”艾媒咨询发布的《2022年预制菜产业品质升级专题研究报告》指出， 超过五成的消费者都遇到了产品质量问题。